Comment faire son sirop de sureau pour l’hiver ?

J’avais coutume, pour la vitamine C, d’acheter du jus d’argousier bio (très efficace d’ailleurs) en magasin. Mais en prévision cette année des éventuels maux de l’hiver, j’ai eu envie de fabriquer une potion maison avec ce que la nature nous offre en abondance et à portée de main en cet été disons « indien » : les belles baies noires du sureau (sambucus nigra en latin) que l’on retrouve également dans la pharmacopée āyurvédique. J’ai donc stérilisé et recyclé mes vieilles bouteilles de jus d’argousier et je me suis lancée dans la confection d’un délicieux sirop de sureau, sans sucre mais avec une bonne dose de miel (et des épices) afin qu’il se conserve et nous fasse profiter de ses vertus pour les mois à venir. Si vous ne tardez pas trop, je pense qu’il est encore temps d’aller glaner quelques-uns de ces petits fruits en forêt ou dans les haies et de vous inspirer de ma recette…

12 vertus de ce sirop noir

En phytothérapie, le sureau est surtout connu et prescrit pour stimuler le système immunitaire et soigner les symptômes du rhume et de la grippe ainsi que les maux de gorge ou les bronchites, mais ce ne sont pas ses seules vertus… En voici 12 parmi ses nombreuses autres :

• riche en vitamines A, B et C
• riche en fer et en potassium
• anti-oxydant (pensez, avec tous ces pigments ! – dits anthocyanes. Avec 1700mg pour 100g de baies, le sureau en contient plus que les myrtilles, les mûres ou le cassis – 700mg « seulement » pour ces autres petits fruits noirs… Seule la baie de goji qui est rouge bat ce record !)
• anti-mucus et expectorant (désencombre les voies respiratoires, allié des asthmatiques)
• anti-inflammatoire
• anti-viral
• active la circulation sanguine
• régule la glycémie et diminue le mauvais cholestérol
• fait transpirer et donc aide à éliminer les toxines et à faire baisser la fièvre
• soulage les douleurs articulaires (rhumatismes, goutte, polyarthrite…)
• apaise les douleurs nerveuses telles que les sciatiques ou les névralgies faciales (trijumeau)
• diminue le stress 🙂

à lire avant de cueillir…

Le « Grand Aîné » comme dit révérencieusement l’anglais (« the Great Elder »), se trouve facilement en forêt ou en bord de chemins dans nos campagnes. On le reconnaît en général facilement, lorsque ses baies sont mûres et lourdes, à ses grappes retombantes. Néanmoins, pour éviter de le confondre avec le sureau hièble (sambucus ébulus) qui lui, est toxique, gardez en tête que le sureau noir est un (grand) arbrisseau lignifié (il est fait de bois), tandis que l’hièble est une herbacée (et sa tige reste donc verte). De ce bois de sureau aux tiges creuses, les Grecs (et les Celtes) firent des flûtes (sambúkē d’où son nom…), du feu (le feu que Prométhée offrit aux humains !) voire des baguettes magiques ! Ses grappes de fruits se cueillent avec respect (et une paire de ciseaux), en prenant soin d’en laisser aux oiseaux, et en évitant les abords de champs traités car évidemment, ces petites baies absorbent tout…

la recette du sirop de sureau

vous aurez besoin de :

• 4 tasses de baies du sureau
• 8 tasses d’eau
• 2 à 4 tasses de miel (de préférence liquide, donc l’acacia c’est parfait !)
• 1/2 tasse de jus de citron
• des épices fraîches ou moulues (optionnel) : gingembre, clous de girofle, cardamome, cannelle…
• des contenants (bocaux ou bouteilles) préalablement stérilisés
• un grand saladier, une casserole, une passoire ou un chinois, une grande cuillère (inox ou bois)

Mes proportions sont un peu approximatives, vous allez comprendre…

voici comment faire :

La première étape, qui est certainement la plus fastidieuse…, consiste à séparer les baies de leurs tiges avant de les rincer soigneusement. Il est important de bien éliminer tous les petits morceaux de tiges (qui collent aux doigts) ainsi que les baies qui ne seraient pas mûres (elles ne mûrissent pas toutes en même temps, ce qui est pratique pour les oiseaux, moins pour la cueillette !) car elles peuvent être toxiques. Enfin…, elles sont surtout vomitives quand elles sont CRUES mais on ne risque a-priori pas grand-chose, d’autant que nous allons bien cuire notre préparation et que la sambunigrine est complètement éliminée dès 65-70°. Pour faciliter cette étape, vous pouvez adoptez ma « technique de la fourchette », à lire plus bas dans les astuces ⤵️

Maintenant, vous allez faire un « jus » de sureau. Dans une grande casserole (qui ne craint pas d’être tâchée…), mettre à chauffer votre récolte de baies bien lavées ainsi que l’eau et les épices si vous en utilisez (une cuillère à café de chaque environ). Les baies doivent être bien recouvertes (d’au moins 2 cm). Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux sans couvrir pendant 30 à 45 minutes. Lorsque le liquide a réduit de moitié, retirer du feu et laisser refroidir.

Filtrez le jus de sureau en utilisant votre passoire ou chinois au dessus d’un saladier, et en pressant bien les baies (avec le dos d’une spatule ou d’une cuillère). À ce stade, mesurez la quantité de jus obtenu, c’est également la quantité de miel dont vous aurez besoin… (personnellement j’en ai mis un peu moins (moitié moins… 🙈) car je n’aime pas que ce soit trop sucré. Et pour la mesure, j’ai utilisé un pot en verre gradué à bec verseur mais on n’est pas au millimètre).

Vous ajouterez le miel au jus une fois que celui-ci aura refroidi (disons à température du corps), car le miel ne doit JAMAIS être chauffé, en tous cas pas au dessus de 37° ! Pour cette raison, vous ne pourrez pas remettre vos bouteilles au bain marie comme on fait généralement avec les bocaux. Pour la conservation, j’ai donc ajouté 1/2 tasse environ de jus de citron. Bien mélanger avant de verser le mélange dans des contenants préalablement stérilisés. 7 bouteilles de 250ml pour moi cette fois-ci, mais j’avais beaucoup de sureau, et j’ai dû faire la recette une deuxième fois !

quelques astuces et notes complémentaires

• la « technique de la fourchette » : pour faciliter le retrait des baies de leur tige (l’étape la plus fastidieuse, mais on s’en sort…), je me suis mise au-dessus d’un grand saladier et j’ai utilisé une fourchette. À la manière d’un peigne, on passe entre les tiges et les petites drupes tombent sans être abîmées.👌Pour tout dire, j’ai aussi recruté ma fille, et à quatre mains et en bavardant, ça va finalement assez vite…
• posologie : en prévention il est conseillé de prendre une cuillère à café / jour (s’il y a des rhumes qui traînent dans l’entourage…), et en traitement 1 cc 3 fois par jour (jusqu’à 5 pour un adulte).
• conservation : ce sirop de sureau étant sans sucre et sans « re-cuisson », il se ne conserve que quelques mois et au frigo (ce qui nous mène pile jusqu’à la fin de l’hiver et de ses maux…). Mais pour en avoir toute l’année sous la main, il est possible d’en réserver une partie dans des bacs à glaçons et de garder ces « dosettes » au congélateur, à faire fondre à l’unité et au besoin.
• autres utilisations : bon… il faut bien avouer que ce sirop de sureau est délicieux, et je trouve un peu dommage de ne l’associer qu’à un usage médicinal… Pourquoi ne pas l’ajouter à vos vinaigrettes… à vos porridges le matin… ou à de l’eau chaude façon infusion d’hiver ??? Hmmm, de quoi s’immuniser tout en se régalant… ou le contraire…

Voilà… Je vous souhaite de mettre une bonne dose d’immunité en bouteille, Gwenaëlle.